Bart Hosmer es el director sénior de culinaria para América de Marriott International, una de las cadenas de hoteles más importantes del mundo. Estuvo en Lima en un periplo para conocer la cocina local y echarle una mirada al funcionamiento de la cocina del hotel.

Este es un trabajo que lo ha llevado por muchos países y le ha dejado algunas certezas sobre este negocio.

¿Cuándo tuvo claro que quería dedicarse a la cocina?
Desde muy pequeño, fue una revelación. Estaba con mi familia en un restaurante que preparaba los platos en la mesa. Ver las mezclas, el cuchillo atacando a la cebolla, fue decisivo

¿Qué lo atrajo?
El ritual, la celebración de una comida, ese momento que implica compartir con quien amas. El placer de cocinar para quien se quiere es una gran motivación. Eso lo aprendí de mi madre, era la reina del ritual en esas cenas de Acción de Gracias.

¿Ha logrado cocinar un plato mejor que ella?
¡Oh no!, no me harás decir eso. Jamás admitiré que siendo chef he logrado cocinar mejor que mi mamá.

Mi madre heredó la receta de un estofado de mi abuela. Ella me la dio para que la perfeccionara, y lo he intentado. Siempre que lo preparo, ella me dice que quedó mejor, que lo he logrado, pero yo no me lo creeré nunca.
Usted dirige una cocina que atiende a cientos.

¿Ahí se pierde el ritual?
Al contrario. No se pierde, pero sí se hace mucho más retador. Un huésped que está lejos de casa por trabajo o aún de vacaciones, está lejos de su zona de confort respecto a lo que come, necesita que lo que le ponemos en la mesa le transmita calidez, replique ese ritual del que hablo.

¿Cómo se logra eso?
Con un servicio exquisito. La comida es muy importante, conocer los ingredientes locales y encontrar una manera natural de combinarlos con los estándares del hotel, pero el servicio debe generar comodidad para el huésped.

¿Qué se necesita para que una comida como la peruana se haga tan *internacional como la italiana o francesa? *
Una cocina que quiere ser internacional tiene que contar una historia real. Y con eso me refiero a que lo que ofrece debe tener un correlato en sus ingredientes, en la sazón.

Ahora también hay una parte que hace el marketing, pero sin algo real no va a funcionar.

Otrosí digo
Abrir una lata. Interrogado sobre qué comen los chefs cuándo están en casa y no quieren hacer un esfuerzo, el chef del Marriott confiesa que si está muy cansado opta por abrir una lata de comida preparada, una sopa de fideos o unos frijoles.

“Casi siempre cocino para mi esposa e hijos en mi tiempo de descanso. Me esfuerzo, pero cada cierto tiempo abro una lata sin ninguna culpa”.

Hoja de vida
Nombre: Bart Hosmer.
Cargo: Director sénior de Culinaria para América de Marriott International.
Nacionalidad: Estadounidense.
Familia: Casado, con dos hijos.