Una mano sobre el fuego por siete segundos: el secreto de La Cabrera

La filosofía de Gastón Riveira se cocina con base en tres ingredientes: menú, ambiente y servicio.

Julio Lira Segura
j.lira@diariogestion.com.pe

Raúl Castro Pereyra
rcastrop@diariogestion.com.pe

Gastón Riveira no deja de entrar a la cocina de La Cabrera de Miraflores. Tampoco de observar la tarea de los mozos, ni la presentación de las mesas. Gastón sigue siendo chef, a pesar de ser también un ejecutivo. Es el dueño de la cadena de parrillas que hace tres años ingresó al Perú.

“Contamos con operaciones en Buenos Aires, Río de Janeiro, Manila (Filipinas), Distrito Federal (México) y Bolivia. Desde hace tres años, mantenemos un ritmo de apertura de dos locales por año”, señala mientras bebe una gaseosa helada.
Llegó a Lima como parte de su infinita tarea de supervisar su marca. Antes de instalarse a almorzar recorrió el mercado de Surquillo en busca de nuevos productos. La oferta de los mercados locales termina al final instalándose como complemento en su cocina.

Esta tarde reposa en la zona del bar del restaurante. En otros locales de La Cabrera los cocteles no son tan comunes. En el Perú sí, admite.

Manos a la carne
Gastón afirma que la carne y el fuego son insumos básicos. Pero ¿qué hay más allá?, ¿cómo lograr la cocción adecuada?, ¿cómo conservar jugos y sabores?, ¿cómo ser un parrillero y no quemarse en el intento?

El chef señala que la técnica que usan es someter la carne a una cocción de las más primitivas: “usamos hierro redondo, no hierro recto (se refiere a la forma de las barras de la parrilla)”.

Pero es aquí, ya enfrentados al fuego, donde llega el secreto. “Como técnica de cuánto fuego hay que poner, colocamos la mano sobre la parrilla y no podemos mantenerla por más de siete segundos. Si me permite dejarla más tiempo, significa que falta fuego”. Tome nota.

Señala, mientras bebe otro sorbo de su gaseosa, que esa es la temperatura que considera la justa para conseguir la caramelización sin quemar y que se cocine bien la carne por dentro.

Aquí no queda todo, Gastón recomienda que el carbón sea mezclado con la leña de algún árbol de sarmiento, durazno o pera.
Y qué pasa con la carne. Añade que en su caso prefiere los cortes generosos, que permiten compartirlos. Ochocientos gramos es el tope. En el caso del aderezo, sostiene que usan una técnica francesa: mezclar sal, pimienta y nuez moscada.

La operación y la pasión
El calor de la parrilla se extiende por el local. El olor de la carne domina con agrado el ambiente. Somos un bistró, barroco de barrio, ríe Gastón al definir su espacio.

La filosofía impresa en cada restaurante de la cadena se encierra en la palabra “MAS”: menú, ambiente, servicio, detalla el chef.
Afirma que las aperturas dependerán del clima de la economía. Pregunta por China, recuerda los bonos argentinos, se preocupa, piensa calmado, pero no deja de sonreír. Los primeros cortes ya están en la mesa, es hora de comer.

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