Mientras que usted lee esta entrevista suceden dos cosas en el mundo de Gastón Acurio: el primero se planifica en el Perú y se enmarca en una lista de planes de negocio y sabor, que incluye el diseño de nuevos conceptos gastronómicos. Segundo, en el mundo su nombre, convertido en una marca, avanza con un plan de aperturas. Alista la llegada de Tanta a Colombia, donde ya está Astrid & Gastón, La Mar y Madame Tusan, reseña con entusiasmo La República de Colombia.

La semana pasada, llegó a Mistura junto a Misha, el autor de Maido, para cocinar un menú para una larga fila de comensales.

La cadena de restaurantes a la que usted pertenece y lidera, ¿en cuántos países está presente y dónde irá en el futuro?
Estamos en quince ciudades del mundo. Tenemos un plan ya definido internacionalmente. Iremos a París (abrirá Manko), en un mes abrimos, y luego seguiremos desarrollando nuestros conceptos en América latina, iremos a San Diego, Los Ángeles, Dubái, Londres, todo en los próximos dos años. También estamos en pleno desarrollo de nuevos conceptos orientados al fast casual, cocinas hechas artesanalmente con productos locales, orgánicos, recetas caseras a precio asequibles a todos y en todos los terrenos que ya hemos hecho ya avances en marcas y experiencias familiares o casuales como lo son las marcas que hemos creado hasta ahora.

¿Por qué no se hizo antes el desarrollo de esos productos?
Antes nos fue difícil porque el comensal en este terreno aún valoraba lo industrial, lo estandarizado, lo hecho en cadena y no valoraba lo artesanal, lo saludable, lo hecho de pequeño productor, todos ellos valores que nosotros aplicábamos en nuestros restaurantes.

¿El consumidor ha cambiado?
El comensal quiere comer delicioso, sano, generoso, artesanal, a buen precio y rápido. Pues hoy no tenemos excusa para no desarrollar conceptos así en todos los territorios que hayamos desarrollado know how propio. Por ejemplo, en hamburguesas artesanales, desarrollamos una marca exitosa, Papacho’s, ahora haremos un concepto popular de hamburguesas bajo los mismos valores, al alcance de todos.

¿Lo harán con otros conceptos?
Lo mismo haremos con la cocina criolla, haremos ese desarrollo nuestro a precios populares con calidad y a fuego lento. Lo mismo con el chifa, tenemos Madam Tusan y gracias a ello podemos lanzar nuestra versión de chifita al paso a precios módicos.

Se tratan de conceptos que ya poseen, ¿habrá algo nuevo?
Estamos en pleno desarrollo de una pollería, pero a nuestro estilo con los mismos principios, productos ecológicos de pequeños productores, recetas de siempre con un toque especial, todo hecho en casa artesanalmente, desde el pan hasta los helados, en un ambiente con mucho diseño y onda actual. En fin, tenemos mucho por delante en los próximos dos años para seguir democratizando el trabajo del cocinero. Así que pronto daremos sorpresas.

Más allá de las iniciativas de usted, ¿cuáles deberían ser los próximos países-destino para la gastronomía peruana?
Debemos soñar con que un día en todas las ciudades del mundo sucederá lo que ya pasó con la cocina peruana en Santiago de Chile. En Santiago, el Perú ha invadido los corazones locales a través de su cocina. Está en la alta cocina, en las calles populares, en los restaurantes de menú, en los supermercados, en los mercados mayoristas, en los hogares. Si logramos esto, el impacto será grandioso.

¿Cuál será el próximo Santiago?
Uno es siempre apostar por donde la logística nos ayude a no cometer errores. Pero, por un lado, podemos hacer la función de pioneros abriendo camino en Asía, Oceanía, Europa del Este y países nórdicos. En otro lado, haremos la función de consolidadores de calidad avanzando en territorios cercanos o ya en marcha como España, Francia, Italia, Inglaterra, América Latina y Estados Unidos. Brasil es un tema aparte.

¿Por qué lo es?
Si invertimos mucho en Brasil podemos ganar mucho en turismo. Pero hay que invertir mucho. Seducir a un país con 200 millones de personas, en la idea de que a su lado tienen un país mágico que no se pueden perder, es una gran oportunidad en la que hay que invertir no solo a través de la cocina sino a través de todo aquello que logre el brasileño viajero se enamore del Perú.
Mirada local

Gastón Acurio no solo tiene planes de apertura en el mundo. En este momento maneja un amplio holding de marcas. Dos de ellas parecen que tendrán el protagonismo en las próximas semanas, según revela a Gestión.
“Seguiremos abriendo Tantas y Papacho’s en los centros comerciales”, señala trazando una estrategia comercial.

También revela la próxima apertura del segundo Panchita en Chacarilla. No será la única novedad, al parecer este año. “Abriremos nuestra primera pollería, y nuestra primera hamburguesería popular todo en los próximos meses”, señala sin dar más detalles.

¿En qué rubro de la gastronomía piensa incursionar, algo de consumo masivo como su ají?
Haré una nueva salsa de ají que no renuncie a la idea de conquistar el mundo de las salsas picantes con nuestros ajíes y nuestra sazón y cultura. Que así como un día nos dijeron que el ketchup debía estar en nuestra mesa, un día nuestra ocopa esté en las del mundo.

¿Será otra vez en sociedad con Alicorp?
La nueva salsa está lista, estamos en busca de un socio estratégico como lo fue en su momento Alicorp, con quien logramos que Tarí se ubique a la cabeza no solo de las salsas de ají, sino de todas las salsas siguiendo de cerca de su mayonesa Alacena. Adicionalmente, estamos explorando nuevos caminos para una línea artesanal masiva de alta calidad.

¿De qué se trata?
Es una línea que va desde embutidos, lácteos hasta snacks, pero todo dependerá de que encontraremos al aliado que comparta nuestros valores. Ojalá que encontraremos a esa gran compañía que hoy tiene todo aquello que no es nuestra especialidad, red de distribución, logística, línea de producción, etcétera.

Programas, sociedades estudios
En la olla de Gastón Acurio es difícil identificar los ingredientes de todo lo que se cocina. En estos meses el chef ha tomado algunas nuevas decisiones. Entre ellas seguir impulsando a los pequeños cocineros. Lo hizo a través de la televisión, un tiempo atrás, con el reality Cebiche con sentimiento y ahora alista Anticuchos con corazón. ¿La idea? Siempre buscar nuevos talentos. Su escuela Pachacútec es un ejemplo más.

“Mi sueño es poder apoyar a todo joven peruano que tenga el talento, la capacidad, el compromiso, la humildad y la disciplina para hacer realidad un sueño suyo que sea atractivo y que tenga futuro”.

¿Cómo va su proyecto de abrir un restaurante en Londres con Virgilio Martínez (Central)?
Con Virgilio tenemos claro que lo que toca ahora es apoyarlo, a fin de que alcance su sueño de ser uno de los cocineros más importantes del mundo dentro del terreno de la vanguardia. Esto es muy importante para el Perú y si lo logra beneficiará a toda la industria gastronómica peruana. Por ello, hemos decidido que los conceptos personales que hagamos, los hagamos cada uno en lo suyo, y los colectivos como la Pandilla Leche de Tigre o de difundir al Perú, estaremos unidos junto con otros cocineros.

¿Cómo marcha el proyecto de lanzar una universidad?
Nuestra universidad ya es una realidad. Nuestro socio es la Universidad Católica. Nuestro objetivo es muy claro: así como el Basque Culinary Center es visto como el espacio de la vanguardia culinaria, Lausanne en Suiza es la escuela para la hotelería de lujo, Cornell para la hotelería en cadena corporativa, creemos y queremos que nuestra universidad sea conocida en el mundo por ir a la vanguardia en la gastronomía, hotelería y hospitalidad desde lo que hoy valora el consumidor que es el health and wellness.

¿Cómo lograr esa diferencia?
Ser vistos como una universidad que innove en una gastronomía vinculada a la diversidad, la biodiversidad, el bienestar, lo vivencial, lo artesanal, lo que el consumidor de hoy valora. Queremos y lograremos que de todo el mundo vengan a estudiar y enseñar en nuestra universidad ubicada al sur de Lima. Queremos ser una de las cinco mejores del mundo en su especialidad.

El mapa del chef para una Lima más rica
¿Cuál es la ruta de Gastón? Es decir, allí está la avenida La Mar en Miraflores convertida en un epicentro de sabor con horas cada vez más variadas, con presencias gastronómicas tan diversas.

¿Qué otra zona de Lima cree el chef que se debe consolidar o apuntalar en el futuro? “Surquillo, en primer lugar”, señala convencido de su iniciativa, que incluye el famoso mercado.

“Ese es el distrito de las especialidades, de los cocineros jóvenes montando conceptos increíbles, de cocineras regionales en pequeños huariques haciendo platos insuperables, de calles donde se instalen cocineros artesanos”, detalla a este diario.

El chef y empresario añade que en esta línea aparece La Punta, sobre todo cuando culmine el trazo que falta de la Costa Verde. “Tiene un potencial atractivo mágico”, dispara.

“Pueblo Libre, consolidando la ruta de los museos. La Molina y los alrededores de la Universidad Agraria, como un espacio con propuestas ecológicas, más un mercado de productores de los valles limeños permanente liderado por el Ministerio de Comercio y Turismo, el de Agricultura y el del Ambiente”, describe.

Pero no se detiene. Ahora Gastón Acurio cita el Muelle de Pescadores de Chorrillos, potenciando su zona artesanal para sus pescadores, integrando a la bahía ya limpia de colectores a la pesca turístico-deportiva y al paseo recreativo de la mano de sus pescadores locales y otros.

El chef señala que se debe remodelar su mercado para que sea el de pescados más variados y frescos del país.

Frenazo económico
Pese al frenazo de la economía los planes de Gastón Acurio parecen no alterarse. “No es algo en lo que pensamos, los frenazos económicos no nos asustan, al contrario nos sublevan”, añade.

Afirma que una situación como la que afronta la economía “nos obligan a invertir más, a arriesgar más, para que ese frenazo se convierta en impulso”.

El chef señala que en este momento el Perú no se puede detener y menos quienes tienen los recursos para hacerlo, en clara alusión a los empresarios.

“Avanzaremos sin mirar atrás más que para corregir los errores, no para buscar una ruta de escape”, añadió.