ENTREVISTA
Bernardo Roca Rey, presidente de Apega

En la página web de Mistura hay un reloj marcador que cuenta o descuenta, como se quiera ver, el tiempo que falta para que empiece la nueva edición de la feria gastronómica. La cita es el 5 de setiembre, recuerdan los organizadores, por estos días preocupados por el plan de desvíos vehiculares en la Costa Verde.

Bernardo Roca Rey es uno de los rostros visibles de la gastronomía y de Mistura. Señala que la organización marcha bien. En la misma página web de Mistura ya figuran los logos de los auspiciadores.

¿Cuántos auspiciadores esperan tener?
El total es difícil saberlo, porque van variando todos los días. Pero ya tenemos lo que nos habíamos propuesto.

¿Qué se habían propuesto?
No es por número, sino por monto. Lo primero que buscamos es el monto que nos permita realizar el evento, lo segundo qué necesitamos para armar la feria del próximo año, y ya estamos acercándonos al excedente para poder trabajar.

¿Esto incluye, intentar llevar Mistura al extranjero bajo el concepto de feria itinerante?
Me parece que este año no vamos a poder. Pero lo que hemos decidido hacer es una franquicia. Y para franquiciar hay que ir al detalle máximo. Es un trabajo muy complejo que implica definir la parte visual y hasta las raciones que se sirven en los platos.

¿Hay un equipo a cargo de este proyecto?
Hay un equipo serio que está elaborando el manual de la franquicia.

¿Ya se les acercó alguien para proponerles llevar Mistura al extranjero, bajo el concepto de franquicia?
No, se nos han acercado muchos, pero no pidiendo la franquicia. Yo he tratado de hacer la feria en el extranjero, y notamos que los detalles e indicaciones son múltiples. Ya hemos elaborado por eso algunos pequeños manuales. Esos manuales deben ayudar a armar toda la franquicia.

Números y sabores
Los números de Mistura tienen condimento. En los diez días en que se realizará el evento, habrá más de 30 mil cocineros, invitados, periodistas y especialistas de todo el planeta. El año pasado, medio millón de personas visitó la feria. “La venta de entradas tuvo un pequeño bache”, señala Roca Rey. El bache fue provocado por las obras viales en la zona de la feria.

Eso no impide que Apega y compañía sueñen. Roca Rey espera superar dos metas: la primera es que el año pasaron fueron a la feria medio millón de personas, ahora proyectan de 600 mil a 700 mil comensales.

Segunda tarea: Mistura movió US$ 12 millones en su versión del año 2013. Para esta edición, la organización calcula que sean US$ 14 millones.

¿Cuánto le toma a un restaurante recuperar su inversión?
La mayoría gana, otros ganan prestigio. Hay otros que no necesariamente ganan en los días que hay en Mistura. Por ejemplo, hay quienes llegan al Gran Mercado y logran hacer negocios para ser proveedores de alguien.

¿Se pueden cerrar grandes negocios en Mistura?
Muchos, y no es que se puedan, se cierran siempre. Mistura es una gran vitrina que le da nombre a la gente para poder encontrar nuevos mercados.

¿Cómo se decide qué restaurante participa?
Vas si estás invitado. La idea es que renovemos a los participantes, procuramos que no se repitan año a año.

¿Cuál es el ticket promedio?
Fuera de la entrada, la gente gasta aproximadamente US$ 10. Este año pensamos que se va a elevar.

El protagonista
Mistura es una gran feria. La más grande de la región. Solo el año pasado medio millón de limeños la fueron a visitar. Hay quince grandes mundos, distribuidos en todo el espacio. Bernardo Roca Rey apunta a reforzar el papel que cumple la zona del Gran Mercado. “Tiene que ser el protagonista”, añade.

¿Cómo lograr que sea el protagonista?
Nos interesa la parte de biodiversidad y nutrición. Entonces, la atención y la zona de interés debe estar en el mercado, por lo que vamos a traer productos que probablemente mucha gente no haya visto en Lima y en el Perú, incluso. Productos que no se conocen, pero en su mejor versión, algunas zonas productivas con pequeños agricultores que por primera vez llegan a Lima.

¿Es una zona de ventas?
Lo es y la gran novedad es que vamos a tener adentro una cocina, con estudiantes de gastronomía, profesores y chef. Entre todos van a dar degustaciones de productos, que en algunos casos son exóticos. Será similar a una cocina de mercado en provincia, pero cumpliendo con una serie de reglas.

Treinta restaurantes y menús de degustación al alcance

“Vamos a extender Mistura, fuera de Mistura”, revela Bernardo Roca Rey, presidente de Apega. ¿De qué se trata? Aproximadamente, treinta restaurantes van a participar en el evento, pero no con espacio propio en el local de la Costa Verde.

El plan -explica el directivo- es que estos establecimientos, durante los 10 días de la feria, ofrecerán menús de degustación a S/. 59. Muchos de ellos cobran, incluso más de S/. 200.

“Los más elevados restaurantes de Lima se unen a Mistura”, añade. Roca Rey sostiene que es muy complicado crear la infraestructura para que varios de los más importantes restaurantes de Lima puedan participar.

OTROSÍ DIGO

Presencia desde Italia

Si el año pasado, la estrella internacional de Mistura fue el chef y empresario francés Alain Ducasse, para esta versión la organización tendrá a Carlos Petrini, que encabezará el congreso gastronómico Qaray, que cada año se realiza en la feria. ¿Y quién es Petrini? Es un chef y estudioso italiano. Pero sobre todo es fundador del movimiento gastronómico Slow food, que apunta a la salvaguarda de las tradiciones en las cocinas regionales, así como de sus productos originales.