El problema radica en que recalentar un tapper con alimentos a ciertas temperaturas puede convertirlos en un caldo de cultivo para algunas bacterias que pueden llegar a ser peligrosas y dar lugar a infecciones alimentarias. El rango de temperaturas en que esto sucede es entre los 5ºC y los 65ºC. Allí las bacterias se multiplican más rápidamente hasta alcanzar niveles inseguros.

Pollo: para que su consumo sea seguro, debe estar bien cocido en todas sus partes, ya que la salmonella es una bacteria común en aves y una cocción insuficiente incrementa el riesgo. En la Universidad de California se llevó a cabo una investigación sobre este microorganismo y se llegó a la conclusión que una temperatura de cocción adecuada serían los 74ºC.

El aparato más comúnmente utilizado para recalentar alimentos es el microondas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que en estos equipos el calor no penetra de forma homogénea el alimento. Para asegurar que la ingesta sea segura no deben quedar zonas rosadas en el producto.

Arroz
Es otro alimento peligroso cuando no se cocina de forma adecuada. El grano de arroz puede contener esporas de bacterias que pueden sobrevivir luego de cocido y multiplicarse cuando están a temperatura ambiente, generando intoxicación alimentaria. Se recomienda almacenarlo en heladera inmediatamente después de cocido y no consumirlo pasadas las 24 horas. Cuanto más tiempo esté el producto a temperatura ambiente mayores serán las chances de que se generen agentes tóxicos, muchos de los cuales no mueren al recalentarse el mismo.

Papas
Las papas horneadas deben conservarse calientes, envueltas en papel aluminio, o frías, pero no a temperatura ambiente, ya que esto aumenta el riesgo de botulismo. El clostridium botulinum es una bacteria capaz de generar esporas que sobreviven en alimentos mal conservados o mal envasados donde generan una toxina: la toxina botulínica, capaz de producir graves intoxicaciones.

Champiñones
La EUFIC (Consejo Europeo de Información para la Alimentación) recomienda no recalentarlos, ya que sufren riesgo de deteriorarse al tener proteínas que se destruyen fácilmente por enzimas y microorganismos. Es mejor utilizarlos frescos y enjuagarlos bien, aunque parezcan limpios. Si se han almacenado en frío, pueden consumirse sin problema como máximo a las 24 horas de cocido y se deben recalentar al menos a 70ºC.

Espinacas
Al igual que sucede con otras hojas verdes, este alimento contiene altas concentraciones de nitrato. De acuerdo con la EUFIC los nitratos en sí mismos no son perjudiciales. El problema está cuando se convierten en nitritos y de allí en nitrosaminas, sustancias conocidas por ser cancerígenas. El proceso se desencadena cuando el producto se cocina, se almacena, y más tarde se recalienta.

Diario El Observador de Uruguay
Red Iberoamericana de Prensa Económica (RIPE)