ENTREVISTA a Jonathan Day, dueño del Pan de la Chola

¿Cuántas variedades de pan tienen?
Tenemos una carta básica. Tenemos el de semillas, el pan de la chola (de harina,agua y sal), el focaccia (con aceite de oliva y romero), el pan de pecanas y el pan leñador. También tenemos un cruasán hecho con técnicas de fermentación naturales.

¿Suelen renovar la carta con frecuencia?
Tratamos de añadir nuevas creaciones, pero no queremos aumentar mucho la variedad porque no queremos desenfocarnos de nuestro objetivo. Aumentaremos la carta solo en la medida en la que podamos controlar la calidad.

¿Con qué experimenta?
He experimentado con granos de quinoa, chía y he usado centeno, y de vez en cuando hago cosas diferentes.

¿Un panadero necesita muchos referentes?
Sí, necesito estar en una constante búsqueda de distintas variedades de trigo, y nuevos sabores e ingredientes. Es un trabajo muy duro y a veces uno necesita ver el trabajo de otros. Hay panaderos en Francia, en el Reino Unido y en California que hacen muy buenos trabajos.

¿Qué diferencia al pan artesanal del que se produce industrialmente?
Un buen pan tiene que tener una corteza gruesa, bien caramelizada y una miga con un sabor especial en el que se pueda sentir el sabor de la fermentación del trigo y una ligera acidez. También aporta un valor nutricional importante. Para mí, el pan es el producto entero, es el juego de texturas el que lo hace más fino. Cada parte tiene una propiedad, algo que lo hace especial.