“La realidad es que la economía tradicional no tiene respuestas para entender el fenómeno de las propinas”, según Michael Lynn, profesor del comportamiento del consumidor en la Universidad Cornell en Estados Unidos. Durante una entrevista al diario el Clarín, comentaba que solo en ese país, se dan casi US$ 30,000 millones de propinas por año.
Este especialista cerraba su entrevista con una idea muy importante luego de varios estudios de mercado en varios restaurantes importantes. Decía que el fenómeno de los conocidos Tips puede explicarse mejor a través de la economía del comportamiento, que incorpora herramientas de la psicología. Para Lynn, lo que se compra con el dinero adicional no es un buen servicio, sino ¨aprobación social de quienes nos sirven y de nuestros vecinos de mesa.
Se deja propina no solamente cuando quieres que te traten bien la próxima vez que vuelvas, sino también cuando vas de viaje circulando por varios establecimientos y sabes que no regresarás más.
El fenómeno de la gastronomía en Perú es reciente. El Pisco, nuestra bebida bandera, antes se comentaba que era para el proletariado. Hoy se bebe en las casas de los cultivados gourmands de paladares más soberbios y exigentes.
La gastronomía crece y también crecen las propinas, hay que aceptarlo. Las mejoras son para todos. Hoy la sazón es un detalle de excelencia, las recetas son historia y debería ser aseguradas en el banco por lo que producen en la economía de un país.
En la Inglaterra del siglo XVII los dueños de las tabernas comenzaron a colocar una lata sobre el mostrador en la que los clientes dejaban una moneda para los empleados. Se cree en la raíz de la palabra en inglés ¨Tip¨, que tiene que ver con el sonido que hacía la moneda al chocar contra la lata.
Un buen servicio está basado en un entrenamiento completo, conocimiento de la carta de comidas, cocktails y vinos. Así también complementado con un buen recibimiento, una garantía absoluta del producto que se ofrece y una sonrisa entregada.
Como para un catador la vista, olfato y gusto son determinantes, para el comensal es igual. Este catará vuestro producto sin duda y a las vez será sin duda, un fuerte crítico de todo lo que ve, huele y degusta. Hasta la música y el lenguaje que usa el personal para desenvolverse.
La responsabilidad del TIP no solamente se basa en el público sino también en el empresario responsable del formato.
Pero los que trabajamos en esto vamos descubriendo en el camino que también está basado en estrategias de empatía más básicas. Por ejemplo, sonreír, repetir el pedido e inclinarse para tomarlo suman en este sentido.
En la hotelería y la gastronomía debemos fortalecer el compromiso con nuestros empleados, así también disminuir la rotación de este para poder mantener una unidad casi familiar y que atender sea un placer.
Pasos a seguir de un verdadero buen comensal:
a. Recuerda primero que la propina nunca está incluida en la cuenta.
b. Nunca menos del 10 % del consumo total.
c. Si el servicio sobrepasó tus expectativas deja el 15 % o 20 %.
d. Recordar que todos debemos crecer en todos los sentidos, dale la mano al que te atiende. Su sueldo representa el 25 % de sus honorarios, el resto son propinas.
e. Recuerda que tú también ganaste poco y hoy evolucionaste en el mercado, ganando más. Alguien lo hizo por ti. La economía del mercado peruano necesita que todos pensemos así.
f. Por supuesto si la comida demoró, si te trajeron otra cuenta al final de la comida, si el término de la carne falló o la salsa no estuvo a punto, si la limpieza y la atención no estuvieron a la altura la propina no será bien merecida.
g. Es importante también no ser tan duro con el mesero si este parece nuevo. La educación está de ambos lados.
h. Deja la propina en efectivo si puedes, las tarjeas de crédito siempre descuenta un 7 u 8 %.
