Ronald Rodríguez es un rayo en terno gris que atraviesa las áreas de Astrid &Gastón sin dejarse ver. “Lento, pero seguro” no existe en su vocabulario. “La hora es la hora”, sí. Por eso, solo tiene 30 minutos para atender a Gestión. Después, debe reencontrarse con el personal de atención del restaurante para dejar la pauta de una noche de espectáculo. Cuando se es maître de un restaurante cinco estrellas, cada día es un show.
¿Cuánto tiempo tiene como maître de Astrid & Gastón?
Son 18 años. Empecé un jueves de la primera semana de septiembre. Fui ayudante un par de días, luego pasé a ser mozo y finalmente al mes me convertí en el maître del restaurante. Ya había trabajado en dos lugares antes.
¿El maître y los mozos terminan siendo como un equipo de marketing?
Sí, exacto. Debemos de entender lo que el cliente desea, pensar como él, sin dejar de presentarle nuestra carta. Y, por supuesto, jamás decirle que no.
¿Cuál es el cliente más exigente en un restaurante?
El más exigente es el peruano, porque conoce su cocina y quiere el punto exacto. Pero, después de este, tengo cientos de clientes difíciles. Los alemanes, por ejemplo, son más fríos y los españoles, muy detallistas.
¿Cómo es que un maître entrena a los mozos?
Yo siempre le digo a los chicos: “Uno sabe cuando está atendiendo bien y cuando no”. No es nada del otro mundo si se conocen las reglas necesarias.
¿Aprender siempre termina siendo cuestión de tiempo?
Yo empecé temblando y una vez se me cayeron cuatro vasos de cerveza delante de unas personas. Sin embargo, luego aprendes cómo llegar a ellos. Para eso, debes saber muy bien qué ofreces. Esto te da facilidades para llegar al cliente. Buenos vinos, buenas carnes, buenos pescados, buenos cocteles.
¿Hoy los restaurantes son cada vez más profesionales?
Yo comencé a aprender viendo la televisión, pero en el restaurante nos capacitamos hasta seis veces y cada una es de dos o tres meses. Estudiamos todo el año.
¿Qué busca un ejecutivo en un restaurante cinco estrellas?
Quedar muy bien frente a los invitados porque están cerrando negocios. Se trata de hacer que los ejecutivos se sientan interesantes y sus acompañantes felices. Con buena comida, el negocio siempre sale a mitad de precio.
¿Y qué es lo que más le ordenan los ejecutivos?
Ellos quieren platillos fuera de lo normal, que resalten. Los ejecutivos del exterior, en cambio, piden un buen cebiche, una buena causa, un buen pulpo.
¿Tuvo pedidas de mano?
Sí, yo busco salir fuera de lo común, dejar a un lado la copita y optar por una olla y ponerle los pétalos de rosa. A veces eso nace de uno mismo.
¿Hasta dónde llega su afán por hacer feliz al cliente?
Hay clientes que no hacen reservas. Vienen de lejos y no hay mesas, yo me siento muy mal y recomiendo restaurantes como Rafael, Central y La Gloria.
Las claves
Premio. Es el quinto Summum de Rodríguez y aún se siente extraño yendo a la premiación. “Yo quería que gane el restaurante, no yo”.
Experiencia. Antes de Astrid & Gastón, Rodríguez trabajó en restaurantes italianos como Dolce Vita y Trevi.
La ficha
Nombre: Ronald Rodríguez.
Ocupación: Maître de Astrid y Gastón.
Edad: 46 años.
Ciudad de origen: Trujillo. Platillo: Shámbar.
