Stephanía Palomino Melgar
stephania.palomino@diariogestion.com.pe
Llegó cuando el Hilton recién iniciaba operaciones en el Perú. Renzo Miñán, chef del Social Restaurant del hotel, tuvo que pasar diversas pruebas para ser elegido: cocinar cerca de seis platos en dos horas, ser creativo, aplicar técnicas culinarias y, sobre todo, complacer el paladar de gerentes internacionales de la firma.
¿Cuál es la principal diferencia entre ser un chef de un hotel y uno de restaurante?
A diferencia de un hotel, en el restaurante uno solo tiene un outlet para servir el almuerzo y cena. En un hotel tenemos diferentes puntos de servicio: restaurante, habitación, tenemos un piso ejecutivo que tiene la opción de desayuno, tea time, entre otros. En un hotel el servicio abarca muchos puntos.
¿Es más complejo?
En los inicios fue difícil, pero ya está todo controlado. Somos 35 en el equipo, incluido lavadores. A veces faltan manos y todo está a full. Esa es la adrenalina que siente un cocinero. Esos momentos son muy picantes.
¿Cómo es el contacto con los proveedores?
La relación entre un chef y el proveedor es muy importante. Ellos te dan el producto. Si el producto es A1, allí sí podemos trabajar.
¿Es una competencia por encontrar al mejor?
Sí, se pueden presentar 30 de ellos y nos envían sus pruebas. Evaluamos el sabor, color, temperatura, entre otros. Actualmente contamos con unos 20 proveedores solo de cocina. Siempre es bueno tener dos o tres para cada rubro. El proveedor es como un cliente. Si uno le da un buen trato, sea como sea te va a traer el producto.
¿Todavía hay rechazo hacia la comida de hotel?
Mucha gente me dice: “Voy al Hilton, pero me sale caro y me quedo con hambre”. Nosotros tratamos de dar porciones justas y con buen sabor. Si vienen al hotel van a quedar satisfechos, eso también es parte del cambio.
¿Pero cada vez se vuelve más rentable?
Antes el restaurante del hotel estaba escondido. Ese concepto está cambiando, porque se han dado cuenta de que la comida en los restaurantes de hoteles es importante. Es una puerta para muchas cosas. Es otro flujo de ingresos. Tenemos una entrada independiente con ese objetivo. También creían que solo entraban con saco y corbata, pero acá puede venir cualquier persona al momento que quiera.
HOJA DE VIDA
Nombre: Renzo Miñán.
Cargo: Chef del Social Restaurant del Hotel Hilton Miraflores.
Estudios: Escuela de Chef en el Instituto San Ignacio de Loyola.
Edad: 27 años.
